En 1292, on comptait dans la capitale vingt-cinq patrons étuveurs et une étuveuse.
Dans une étuveuse ou un panier-marguerite, disposer les légumes en une seule couche et les placer à environ 2,5 cm au-dessus d’une eau frémissante.
Les tubercules, après un bon nettoyage dans un laveur mécanique, sont cuits par la vapeur sous pression à l’aide d’une étuveuse à grand rendement.