La vitesse de l’autolyse et de la putréfaction varie selon la température ambiante.
L’autolyse est un processus enzymatique d’autodestruction qui se produit à l’intérieur des cellules levuriennes mortes quand les enzymes responsables de la lyse sont activées et, chacune selon sa spécificité propre, entraînent la dégradation des composants de la structure cellulaire.