Ils ont remarqué que l’action du caséum était arrêtée par l’acide lactique lui-même, et en saturant le liquide de temps à autre par le bicarbonate de soude, ils ont pu transformer tout le sucre du lait.
La farine constitue, comme le lait, un aliment complet, […]. On y trouve en effet une matière azotée, appelée gluten, comparable au caséum, une matière grasse analogue au beurre, une matière amylacée qui correspond au sucre de lait, et enfin des sels minéraux.