Les activités qui faisaient partie de ce qu'on appelle aujourd'hui “les services”, notamment les porteurs, les déchargeurs et autres charretiers, tout comme les lavandières et les barbiers, étaient également exclues à cette époque des communautés de métier.
Il y a là des quantités profondes d’êtres inconnus où fourmillent les types les plus étranges depuis le déchargeur de la Râpée jusqu’à l’équarrisseur de Montfaucon.