C’est au 18 siècle que se développe vraiment l’élevage des palmipèdes gras, avec notamment l’invention de l’embuc par le carcassonnais Gallet pour produire du foie gras en quantité, et le développement du maïs dans le Sud-Ouest.
Deux ou trois fois par jour, on enfonce profondément, jusqu’au jabot, un tuyau appelé embuc dans le bec du palmipède.