Ragout d’escoubille, ragoût de légumes (oignons, tomates, carottes, céleri, pommes de terre, champignons de Paris, cèpes séchés, etc.).
Les escoubilles sont les parties des volailles qu'on ne garde pas pour les rôtir (ailerons, pattes, gésiers...)
C’est cassé, ça part aux escoubilles."
C’était «l’escoubiaïde» (celui qui enlevait les «escoubilles» ou ordures).