Le sucre de canne, , doit absorber au moins un équivalent d'eau pour fermenter alcooliquement; il est susceptible de la transformation lactique.
Le jus contient, en outre du principe sucré, une foule de matières étrangères dont quelques-unes sont susceptibles de fermenter et d’altérer le sucre.
Les colères entassées fermentant dans le silence depuis vingt ans, grondaient de toutes parts ; la pensée se déchaînait, les livres qui d’ordinaire n’entraient en France que secrètement, commençaient à s’éditer à Paris.
Depuis l’arrestation de Condé, la haine avait fermenté. Les colères, un instant comprimées, éclataient maintenant.