[…] : au sortir des presses, le jus est immédiatement amené dans des chaudières à double fond, où l'on fait circuler un courant de vapeur qui le porte à la température de 75 à 80° ; les matières fermentescibles sont ainsi coagulées.
Les uns admettent que l'atmosphère transporte les germes du corps vibrionnaire; les autres pensent, au contraire, que ces germes se forment spontanément dans la matière fermentescible.
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