À 0,35 % de sucroester, l'émulsion est foisonnable mais la mousse est peu ferme et instable.
On prépare une base foisonnable stérilisée constituée d’un mélange de protéines lactiques, de sucre, d’œuf entier, de chocolat et de cacao en vue de fabriquer une mousse au chocolat de longue conservation, à partir des ingrédients et dans les proportions indiqués au tableau 6 ci-après.