La peine, quelle que soit sa durée, n’était pas la même pour tous. Une partie des forçats — peut-être le dixième — bénéficiaient d’un régime de faveur en occupant les fonctions de « paillol » (écrivain), de fricotier ou « fougonnier » (cantinier).
Les produits des professions de bouche : confiseurs, boulangers ou « fougonniers », pâtissiers, bouchers, charcutiers et rôtisseurs
Pour cela, il est nécessaire d’avoir un fougonnier qui sache bien conduire le feu, le ménager et le renforcer à propos […] le trop tisonner fait passer à travers la grille le charbon menu, qui se perd sans produire d’effet.