Le personnel est divisé en trois catégories : les gagistes, les mésadiers et les journaliers. Les gagistes (maître-valets appelé à conduire les bêtes) sont à l'année .
Aussi le gagiste se promettait-il de protéger le musicien de son orchestre contre les pièges qu’on tendrait à sa bonne foi.
On ne dansait pas, faute d’orchestre ; mais le buffet remplaçait avantageusement les gagistes des bals européens.
Les effets de commerce donnés en gage sont recouvrables par le créancier gagiste.