Contrairement au pétrissage, le malaxage ne développe pas la pâte. D’une durée d’environ 15 minutes, cette étape permet une hydratation progressive et constante de la semoule de façon à obtenir des boulettes de dimensions variables pouvant atteindre de 1 à 1,5 centimètre de diamètre.
Ils catastrophent en chœur, tous : les protestants, les catholiques, les israélites (d’élite), les musulmans, les mahométans, les bouddhistes, les disciples de Confucius, les poujadistes, les diabétiques, les olibrius, les littéraires, les Européens et les tennismen. C’est le grand malaxage de la trouille. La rate au court-bouillon générale.