L’ostréiculteur, comme tout le monde ici, est convaincu qu’il existe des crus pour les huîtres comme pour les vignobles, en fonction de leur emplacement. « On pourrait appeler ça des “ merroirs ”, par opposition aux terroirs : l’alchimie entre un sol, un climat et une façon de travailler. »
Pour un palais moyennement averti, il est relativement facile d’apprécier le « merroir » d’une huître provenant d’un milieu en partie contrôlé comme les claies de Marennes-Oléron [...]. En revanche, le goût spécifique d’une huître tout droit sortie des eaux de la pointe Finistère ou de la baie du Mont Saint-Michel est parfois inaccessible aux papilles non expertes.
Le « merroir » villageois à Mohéli est donc un espace de gestion des ressources et la limite entre les villages correspond à la limite des terroirs sur la côte ; vers le large, il n’y a pas de délimitation précise.
« C’est un produit reconnu mondialement donc la demande est plus importante. C’est un véritable produit du terroir ou plutôt merroir », conclut le responsable.