// Dictionnaire neuronal : synonymes et définitions
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Définitions
Synonymes de morge
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Définition
nom
Solution de frottage à base de saumure utilisée au cours de l’affinage pour apporter une quantité de sel pour ensemencer les fromages avec des bactéries d'affinage qui vont permettre d’obtenir une croûte caractéristique.
L'affinage débute par le salage. Il peut se faire par trempage en saumure ou salage au sel sec sur les deux faces et le talon. Dans les 36 heures, il est frotté avec de la morge. (levain constitué de bactéries qui vont former la croûte en conférant au fromage une partie de ses arômes) La maturation se fait en caves froides (10 à 15 °C) et avec un taux d'hygrométrie supérieur à 90 %.