Cette profession a, de tout temps, été divisée en deux branches: les pâtissiers, appelés anciennement oublieux ou oublayers, et les pains-d'épiciers.
C'était surtout le soir que l’oublayer courait les rues et s'installait dans les tavernes. Le chaland jouait aux dés pour savoir combien d'oublies il devait emporter contre une certaine somme.
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