Ces polysaccharides diffèrent par la nature de leurs constituants, les monomères glycosidiques (glucose, galactose, fucose…), par le type d’isomères et par celui des liaisons dites osidiques qui les relient. Par exemple, les agars et les carraghénanes ne diffèrent essentiellement que par l’isomérie des unités galactose qui les composent.