Les POP demeurent à l’intérieur des tissus des êtres vivants, souvent en accumulant dans les cellules adipeuses et en se transmettant à la chaîne alimentaire à des taux toujours plus élevés.
Deux familles emblématiques de POP ont été retenues pour illustrer ci-après la bioaccumulation des contaminants organiques : les PCB, en tant qu'exemple de POP historiques, et les PFAS, exemple de POP d'intérêt plus récent.