Puis la peau est retournée afin d'ôter les derniers lambeaux de chair à l'aide d'un couteau à deux manches. C'est la phase d'écharnage. Côté fleur, on lisse la surface épilée au couteau puis à la pierre à aiguiser ou queurse, c'est l'effleurage.
Après ce dernier plein ou le précédent, les cuirs étant suffisamment renflés ou gonflés, on les travaille de riviere avec le couteau rond ou la queurse pour en faire sortir la chaux, on les écharne du côté de la chair avec le couteau à écharner; on les foulle & on les rince soigneusement pour en exprimer toute la chaux, ils sont ensuite en état d'être tannés.