De cette énumération, retenons à titre d'exemple, trois des plus typiques : le tripou, l’aligot et l’estofinado. Autour de cette trinité gastronomique nous allons voir apparaître les rites, qui sont l'esprit de la matière des pasteurs de la montagne.
Comme beaucoup d’Annamites, le Jaune était natif du Puy-de-Dôme et préférait les tripoux d’Auvergne au canard laqué. Il raffolait également des fruits de mer et le meursault qui les escortait enchanta son palais.
Dans plusieurs cantons, les montagnards brûlent les gazons et les arbustes, et défrichent péniblement une portion de terrain pour jouir d'une ou deux récoltes, et le laisser reposer ensuite neuf années. Cette espèce de culture a particulièrement lieu au Ban de la Roche, où ces terres, ainsi cultivées , portent le nom de tripoux.
Ces terres, qui servent de pâturages au bétail, qui n'y rencontre que peu d'herbes et quelques sommités de genêts, sont partagées, sous les noms de tribus ou tripoux, chaque dix ou douze ans, par portion égale, aux chefs de famille, qui les tirent au sort, pour les cultiver; […].