Mis au point en 1953, le procédé UHT (ultra-haute température) est développé par la société suédoise Tetra Pak® ([…]). C'est un traitement par la chaleur, pendant un temps très bref, à une température élevée, qui permet de détruire ou d'inhiber totalement les enzymes, les micro-organismes et leurs toxines. […]. Le 10 août 1964, le procédé de stérilisation UHT est homologué en France : […].
Les derniers développements, en matière de procédé continu, sont à mettre à l'actif des Suisses qui ont appliqué le principe de la stérilisation UHT au fromage fondu, alors qu'il avait été développé à l'origine pour le lait.
Le but de l'étude consistait à optimaliser les propriétés sensorielles et rhéologiques des desserts lactés UHT, en recherchant les types adéquats et les quantités appropriées d’amidon et de carragénate, et en ajustant la technologie du procédé UHT direct.
La crème UHT permet de préparer toutes sortes de sauces à l'improviste. Toujours disponible puisqu'elle se conserve longtemps à température ambiante, il suffit de la faire cuire à petit feu pour la faire épaissir sans qu'elle se décompose.