L’équipe montre pour la première fois, in vivo chez le rat, qu'une charcuterie modèle riche en hème (…), salée, additionnée de nitrites, cuite et oxydée était promotrice du développement du cancer colorectal.
Les nitrites (E249 et E250). Conservateurs et fixateurs de couleur, ils se retrouvent dans presque toutes les salaisons et les conserves de charcuteries pour empêcher la prolifération de l'agent du botulisme.