Le soufrage des allumettes.
En 1910, huit traitements à la bouillie […] furent nécessaires pour sauver environ les 2/3 de la récolte dans nos Balzacs, Colombards, Montis, Balzacs blancs et Saint-Émilion renforcés de quatre à cinq soufrages au soufre-sulfaté.
Ce qui a lieu d’étonner, c’est que l’auteur consacre à peine quelques lignes au procédé du soufrage, qui est pourtant la cause unique de la richesse extraordinaire de l’Hérault et de tous les pays qui l’ont largement pratiqué ; on dirait qu’il ne peut pas se résigner à croire à la maladie de la vigne.
Toutes les opérations qu’on exécute pour clarifier les vins sont fondées sur ce principe : le mucilage, le tartre et l’extractif qui étaient en dissolution dans le moût, ne sont plus qu’en suspension dans le vin bien fermenté, et se déposent peu-à-peu ; le soufrage facilite la formation du dépôt, et le soutirage sépare ces matières de la liqueur.