On assure que pour réussir la vinaigrette, il faut les efforts conjugués de trois personnages différents : un avare pour verser le vinaigre, un prodigue pour verser l’huile et un fou pour remuer le tout.
La recette de vinaigrette la plus célèbre et la plus simple que vous pouvez facilement faire varier selon vos envies et vos plaisirs avec de l’huile d’olive, de tournesol, de la moutarde forte ou à l’ancienne… laissez libre court à votre imagination…
N’allez pas croire que la vinaigrette dont il s’agit ici ait quelque rapport avec ce mélange de bœuf froid et de persil, reste du bouilli de la veille et qui remplace le rôti. dans les lieux où il n’y a pas de broche…
Un bouilli, plus souvent de vache que de mouton, une vinaigrette le soir, des œufs frits le samedi, le vendredi des lentilles, et quelques pigeonneaux de surplus le dimanche, emportaient les trois quarts de son revenu.
Le terme de vinaigrette sur une carte de restaurant n’indique pas un assaisonnement, mais une salade composée qui ressemble à notre macédoine de légumes, ce que l’on appelle en France une salade russe.
Un autre soir, j’eus l’occasion de découvrir que ce que nous appelons « salade russe » est appelée en Russie « salade Olivier », du nom d’un cuisinier français autrefois au service du tsar, que la « vinaigrette » n’est pas une simple sauce mais une roborative salade composée de betteraves rouges et de navets et que la « compote » est un jus de fruits
L’abbé de Saint-Martin fut, dit-on, l’inventeur des vinaigrettes , qui ont tenu le haut du pavé dans les villes de province jusqu’à la Révolution.
De tous les véhicules de l’Époque-Rococo , il ne reste que le coucou de Paris et la vinaigrette de Lille ; le coucou, humble boîte à compartiments que traîne un cheval poussif, la vinaigrette qui tient le juste milieu entre la chaise à porteur et la brouette.
Autres nouveautés, les vinaigrettes, descendantes des pomanders du Moyen Âge et de la Renaissance, sont, elles aussi, destinées à renfermer des odeurs à usage thérapeutique. Mais alors que le pomander contient des parfums solides, la vinaigrette reçoit un vinaigre aromatisé et adouci par une huile essentielle.
La chambre ne veut pas qu’on éternue avec la première chose venue: autrement, du romarin on viendrait au poivre, et l’on finirait par vendre comme tabac un mélange d’ingrédiens de vinaigrette, funestes aux organes olfactifs.