Céréale de base, le millet est un produit vivrier par excellence et l’une des cultures enracinées dans la civilisation agraire des Ambuun.
On fait aussi de fort bon pain avec de la farine de millet mêlée avec celle de froment, ou seule sans aucun mélange; ce pain est assez bon, pourvu qu'il soit mangé chaud; car il noircit en se durcissant, et le pain de millet réfroidi est grumeleux et s’émiette plus aisément qu’aucune autre sorte de pain.
À dix heures du matin, le geôlier entra dans notre cellule avec un grand bol plein de soupe au millet et deux tranches de pain noir. Quelques lambeaux de harengs fumés trempaient dans la soupe.
Inutile de dire que la notion de millet n’est pas une invention originale des musulmans ou des Ottomans. Les Romains et les Byzantins pratiquaient une discrimination analogue entre les homoioi et les autres, notamment les Byzantins vis-à-vis des Juifs.
En théorie, un sujet du sultan ne pouvait pas échapper au système du millet, qui présumait qu’à toute étape de sa vie, les habitants s’adresseraient en priorité à l’autorité religieuse concernée, et non à l’État, pour régler toutes leurs affaires, de l’enregistrement d’une naissance au règlement d’une succession.